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湟源规范酸辣里脊制作工艺促进风味和品质标准统一-[资讯]

2022-09-24 来源:镇江农业机械网

湟源规范酸辣里脊制作工艺 促进风味和品质标准统一

导读:酸辣里脊做法看似简单,但实际上有很多复杂的程序。例如若要保证肉酥翠鲜香,酥嫩味鲜,炸里脊须要炸三道,首先要定型,第二道酥脆,第三道上色。炸完三道,炸里脊才算完成。  中国各地美食制作工艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋,在美食文化中有着举足轻重的地位。为充分发挥标准规范作用,打造湟源里脊乡土品牌,保护传承地方特色技艺,促进地方经济高质量发展,湟源县里脊行业协会制定了《湟源特色菜品酸辣里脊制作工艺》团体标准。该标准已于近日完成征求意见稿,并公开征求意见。

中国地大物博,各地美食独树一帜。据了解,在青海的湟源地区,有一种美食被称为特色名菜,那就是酸辣里脊。酸辣里脊是青海传统老八盘之一,其肉酥翠鲜香,其芝酸辣爽滑,酥嫩味鲜,酸辣适口,滋汁入盘,里脊爆张。据说,在二十多年前,酸辣里脊可是在青海老八盘里面出现的头道菜。

酸辣里脊做法看似简单,但实际上有很多复杂的程序。例如若要保证肉酥翠鲜香,酥嫩味鲜,炸里脊须要炸三道,首先要定型,第二道酥脆,第三道上色。炸完三道,炸里脊才算完成。然而,从整体上来看,酸辣里脊制作工艺各有不同,风味口感也未能实现标准统一,在一定程度上制约了行业发展。为此,行业协会制定了制作工艺标准。

据悉,由湟源县里脊行业协会、湟源城关魁盛餐厅、湟源城关金丰源小炒、湟源县聚宝盆餐厅提出,青海刘氏餐饮有限公司、湟源波航刘家小院、湟源吉友醋博园有限公司、青海喜马拉雅青稞酒业有限公司等多家单位共同编制的《湟源特色菜品酸辣里脊制作工艺》团体标准已完成征求意见稿,现已公开征求意见,并于2月19日前截止。

从标准中笔者了解到,酸辣里脊制作工艺主要经过原料处理、腌制、挂糊上浆、定型炸制、熟成炸制、调汁、复炸等多道环节加工制成。在炸制环节中,定型炸制要求烧至6成热,炸至定型后出锅,待温度降低后手工分块。熟成炸制要求中火烧至7成热,炸至色泽微黄出锅。复炸要求大火烧至8成热,炸至色泽金黄出锅。

可以看出,里脊在炸制过程中对温度要求非常高。通常油炸里脊的温度大多凭人工经验来把控,时常也会出现判断失误的情况,致使餐食风味口感和品质不稳定。

不仅如此,如若油炸时间过长,温度过高很容易产生有害物质,长时间食用对身体产生危害。如今,不少门店引入专业的油炸锅,带有自动控温系统,可以实现油炸温度和时间的精准控制,更好地保证美食风味口感和品质安全。

我国是一个美食大国,全国各地汇聚种类繁多,样式丰富的具有地方特色的美食,各地特色美食制作工艺各具风韵。湟源特色菜品酸辣里脊制作工艺的标准制定和实施,有助于充分发挥标准对美食制作工艺的规范和约束,使地方特色美食风味口感标准统一,同时对于保护传承地方特色美食制作技艺,促进地方美食高质量健康、持续发展也具有十分重要的意义。

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